公開日:2017.10.21
最終更新日時:2017.10.22

出汁って必要なのか?「だしの素」と本物の出汁は全然違う?


和食といえば、出汁。

日本人なら出汁のことぐらい知っておきたいものです。

でも、家でちゃんと出汁をとって料理している人がどれだけいるんでしょうか。

そもそも、さまざまな技術が発達するなかで、出汁って本当に欠かせないものなのでしょうか。
 
 

出汁のうまみ成分

出汁の代表的なうまみ成分は3種類。

イノシン酸…かつお節、煮干し、肉などに含まれるうまみ成分。

グルタミン酸…昆布やチーズ、たまねぎなどに含まれるうまみ成分。

グアニル酸…主に干し椎茸に含まれるうまみ成分。

これらの量や組み合わせによって、出汁の味、つまり“うまさ”が決まります。
 
 

出汁はめんどくさい

おいしいのはわかっている。

でも、

 鰹節は水が沸いたところにさっと入れて短時間で取り出す」

「昆布は水から入れてゆっくりと煮出して、沸騰する直前に取り出す」

など、毎日忙しい現代人にとってはやはりめんどくさい。
 
 

商品化された「出汁」

そんな現代人に合わせて、より簡単に出汁の味を楽しめるように、顆粒タイプのものや、パックに詰められたもの、液体のものなどが多く出回っています。

では、本来の「出汁をとる」という行為はもう必要なくなったのでしょうか?
 
 

「だしの素」と本物の出汁は全然違う

「だしの素」(商品名ではなく、出汁として使える商品全般のこと。)のような、手軽に出汁のおいしさを再現できるという商品は、いわば「出汁風の調味料」。

中身は砂糖、食塩、アミノ酸などの添加物が大半で、鰹節や昆布などを科学の力で出汁に近い味に仕上げているに過ぎません。

プロの料理人いわく、

かつお節の旨みになるイノシン酸は、釣り上げ後の死後硬直の過程で生成されるそうなのですが、

「出汁風の調味料」に使われるようなかつおは
一度に大量に捕獲するため網の中で暴れて、乳酸の多くなってしまったカツオが使われているため味が全然違う

ということらしいです。
 
 

一般人にその味の違いがわかるのか

いろんなものができて、味の濃いものばかり食べるようになった現代人の舌で、その違いが本当にわかるのでしょうか。

私も舌は鈍感なほうなので自信は全くありません…。

味の違いはわかるかもしれませんが、「おいしさ」という点では、100人が食べれば100人が本来の出汁を選ぶ、ということにはならないかもしれません。

 
 

最終的には自己満足の世界?

「添加物ばかりのだしの素は嫌」

「手間がかかっても出汁をこだわって作りたい」

そういう人が、「お米を釜で炊く」ことのように、自己満足で作るものになりつつあるのかもしれません。



一家だんらんにいいね!

最新記事がタイムラインに!

Twitterでも発信中