コロッケ屋さんになりたい！〜究極のコロッケを求めて〜
なんて稚拙なタイトルでしょう。
もちろん嘘です。
コロッケ、美味しいですよね。
好きな食べ物No.1です。ダントツです。
あんなにコストパフォーマンスの良い食べ物は他にないと思います。
お肉屋さんで売っている80円のコロッケとかもう最高ですね。
あれって、お肉を加工する過程で出てしまう、大量のくず肉と脂身の有効活用のために作ってるらしいですよ。
作り方にそんなにこだわらなくても、新鮮な肉とラードを使っているので、家庭では真似できないレベルのコロッケができてしまうのです。
いいなー肉屋さん。
あんなうまいものが片手間でできてしまうなんて。
前フリが長くなりました。
タイトルの後半が今回のテーマ。
「究極のコロッケ」。
肉屋さんのコロッケには勝てないとして、家庭でできる最も美味しいコロッケというものを確立したい！
究極、と言っても手のこんだものをつくる気はありません。
たぶん適当につくっても揚げたては美味しいですし。
私が目指すのは、究極にシンプルなコロッケ。
料理をめったにしない私が、「コロッケたーべよ。」って思ってぱっと作れるぐらい簡単なもの。
それにあたりいくつかの決まりごと。
・材料は最小限に
砂糖とか論外。そんなのコロッケじゃねえ。
ソースも当然なし。
・極限まで簡単であること
失敗のしようがないほど材料と作業工程をシンプルに。
「揚げ物」というハードルをいかに下げられるか。
失敗要因さえ取り除けばうまいコロッケはできるはず！
材料
じゃがいも4つに合わせた材料。
たぶんコロッケは8〜10個作れる。
どうせ作るなら「こんなに食えねぇよ！（喜）」ってぐらい作りたい。
じゃがいも 4個
玉ねぎ 1/2個
豚ひき肉 100g
卵 1個
パン粉
揚げ油
うーん、シンプル！
省いた材料
とにかくシンプルにするために省いた材料たち。
砂糖
コロッケに砂糖の甘さなんていらない。
じゃがいも・玉ねぎ・ひき肉の甘みで十分！
この甘みを感じられない人は、その味覚が問題。
バター
入れたらおいしくなりそうだけど、面倒なので入れない。
面倒じゃないなら入れてもいいかも。
小麦粉
小麦粉は溶き卵とからまると、粘度あるつなぎになって、それがパン粉をはがれにくくする
という役割があるようですが、
肉や魚のときと違って、コロッケはデンプン質であるじゃがいもを使用するので、もともと粘着性があります。
ですので、小麦粉をまぶさずに卵をいきなりつけてもOK。
ナツメグ
そもそもナツメグの効果って何なのだろう。
と知らない時点でたぶんいらない。
調べてみると、最大の特徴は甘い香りらしい。この香りが肉や魚の臭み消しに利用されるとのこと。
そんな臭い肉を使うな。
コロッケの失敗要因
とりあえずここさえおさえておけば、シンプルかつ味も見た目もばっちりなコロッケができるはず。
揚げたときの亀裂・破裂
これが1番の失敗要因らしい。
原因をひとつずつ確認。
①中の空気
中に空気が残っていると、揚げているときに膨張して爆発の原因になります。
形作るときに手のひらで打ち付けて、しっかり空気を抜いておくこと。
②余計な水分
タネに余計な水分があると、揚げたときに水蒸気が出て爆発しやすい。
余計な水分を抜くのに1番いいのは、冷ますこと。
冷蔵庫で完全に冷ましきるのがいいらしいですが、当然そんなことしてられないので、とりあえずあおいで粗熱をとるぐらいは絶対にしておいたほうがいい。
③温度（差）
まずは油の温度。
170〜180度。
衣を入れたら、少し沈んでまた浮き上がってくる状態が目安。
低すぎると沈んだままで、高すぎると浮いたままになる。
また、コロッケを入れると油の温度が下がってしまうので、一度にいくつも入れて揚げるのはあまりよくない。
そして温度差。
揚げ物というと、たっぷりの油で揚げるイメージがありますが、あれは全体が均等に熱せられるようにするためなんだそうです。
半分浸かった状態にすると、油に浸かっていない部分との温度差ができて、それが亀裂の原因になるそうです。
④さわりすぎ
コロッケは衣が柔らかいので、何度もつついたりさわったりすると穴が開いて破裂する元になります。
揚げ具合が気になっても、油に入れてしばらくはじっとガマンしてさわらないこと。
箸でさわるのは裏返すためにひっくり返す1回だけ！
作業工程
1.蒸す前のじゃがいもに一周切り込みを入れる。
2.柔らかくなるまで蒸す
※茹でるのではなく蒸す！
茹でるとじゃがいもが余計な水分を含んでしまい、破裂の原因に。
3.蒸している間に、玉ねぎをみじん切り。
火にかける前にフライパンに豚ひき肉を入れてほぐし、ほぐれたら炒める。
※油はひかなくてよし！
4.肉に火が通ったら玉ねぎを入れて炒め、塩こしょうで味付をして、冷ましておく。
5.蒸しあがったじゃがいもをつぶし、炒めた肉と玉ねぎを合わせて混ぜる。
つぶし具合はお好みで。
6.混ぜた具を小判の形に整えて、溶き卵に通してパン粉を付け、170～180℃位の油でキツネ色になるまで揚げる！
※失敗要因を思い出して。
油をたっぷり、というのがどうしても気になる。
破裂を防ぐのはわかったけど…もったいなくないか？
どうにかして納得のいく方法を考えたい…。
作ってみた結果、
もちろんうまい。